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挂面生产中和面、熟化工艺和设备介绍

更新时间:2020-03-03 15:58:38点击次数:396次字号:T|T
和面是挂面生产中的第一道工序,非常关键。一定要和料熟、水分适宜、配料准确。操作过程中经常清扫

和面是挂面生产中的第一道工序,非常关键。一定要和料熟、水分适宜、配料准确。操作过程中经常清扫。目前和面机的主要形式有卧式、立式、连续和料方式。卧式和面机容量大、搅拌时间长、操作比较容易,劳动强度低。但因有搅拌死角、批次完成后不易打扫卫生。宜夹带生粉、霉酸物料进入下道工序。宜产生断条,发酸。

立式和料机单批次容量小,和料时间短。但和料均匀,物料生温快,和料时无死角,而且物料能和得非常熟。因单批次容量小故劳动强度稍大。物料和得充分、均匀,后续工艺返工量减低。

连续和料机能保证工艺的流畅,劳动强度大大降低,操作时要注意粉、水的定量配给及添加物的准确和均匀。保证无生粉进入下道工序。和面机是挂面生产的第一道主要设备,也是最关键的设备,直接影响以后各道工序。面皮、面条是否光滑、紧实、水分是否适宜。与第一道工序密切相关。

熟化设备和熟化工艺,熟化是面粉颗粒间面筋网络充分形成的过程,有散料和面带熟化两道工艺。散粉料的熟化可分为静态熟化和动态熟化两种形式。动态熟化宜结团、块,也宜产生搅拌死角,滋生霉菌,要特别注意经常检查清扫干净。

静态熟化要防止掉料的情况发生,及时清扫收回,避免物料遭受污染。一般来说,静态熟化较动态熟化物料形成的状态要好。熟化工序必不可少,保证熟化时间,可减少水分不均,面质酥松的现象发生。

面带熟化是为更进一步促使面筋网络的充分形成并使之更加联络紧密的一道工序。在尽量密闭的环境中,要保证有一定的温度、湿度和一定的时间。温度过高,对面条的最后成色有影响。湿度大对后续压片切条不利。操作过程中一定要注意面带不要跑偏,层迭要适宜均匀,刮落的面花要及时清扫回收,防止发生酸败。

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